Comiendo en el Zubi-Ondoa, de Latasa
Localidad: LATASA DE IMOTZ (31869)
Dirección: Calle San Esteban S/N
Tipo de cocina: Casera o Regional
Teléfono: 948503228
Situado en una casa rústica reformada que se encuentra a 9 Km. de Lekunberri cerca de donde se pueden visitar las cuevas de Mendukilo y a 26 Km. de Pamplona.
Ayer subimos a San Miguel de Aralar. No había mucha nieve pero estuvimos bastante rato tirándonos con los trineos por las laderas que rodean al santuario. Los niños disfrutaron muchísimo (y los mayores más). Después de un rato de moderado ejercicio (bajar con el trineo es fácil, pero subir cuesta lo suyo) decidimos irnos a comer. No tardamos en constatar que la crisis no ha llegado a esta sierra pre-pirenáica. La fonda estaba llena y los siete u ocho restaurantes de Lekunberri también. Nos acercamos también a las Ventas de Muguiro para encontrarnos con la misma situación: ni una sola mesa libre. ¡Y hacía un día horroroso!. Al final, un amigo «vio la luz». _ «Creo recordar que hace un tiempo estuve en un restaurante cerca de aquí. En Latasa. ¿Probamos?». Cogimos los coches y nos presentamos en el Zubi Ondoa en tres minutos. Nos acomodamos los catorce que íbamos (site niños y siete adultos) en dos mesas y respiramos tranquilos. ¡Por fin!
El restaurante es muy acogedor y con el encanto rústico pero cómodo de la madera de caserío. Hacía un calor muy agradable frente a la densa y fría niebla que dejamos en el exterior y la camarera nos atendió con una amabilidad, cuando menos, bastante escasa en nuestra hostelería. Los niños comieron fritos y lomo con patatas. Y los mayores ensalada, pimientos del piquillo de Lodosa y tortilla de bacalao (como entrante) ydiversos platos de caza, carne e incluso verduras, a continuación. Yo concretamente pedí paloma.
La paloma torcaz constituye en otoño uno de los platos más auténticos y reputados de la gastronomía navarra. Un buen fin de semana pueden pasar por nuestras montañas cerca de millón y medio de estos ejemplares que se trasladan a otros países más cálidos para pasar el invierno en lo que se denomina «pasa». Una vez atravesados los Pirineos las bandadas de palomas se incorporan a otros movimientos migratorios que llegan hasta Europa Central y Oriental. Cuando el invierno está tocando a su fin y entra la primavera regresan a los lugares de origen, en muchas ocasiones por los mismos pasos por donde han entrado, la «contrapasa».
En los montes de Navarra la tradición de la caza de la paloma está sumamente arraigada. Sobre todo en Etxalar donde las inertes y zancudas torres, estratégicamente distribuidas en los montes colindantes, toman vida. Son las palomeras que desafían en altura a robles y hayas. Ávidos cazadores se atrincheran en ellas esperando el paso de la paloma para desplegar una de las técnicas más antiguas de captura de aves. Es todo un espectáculo. Comienza la caza: el bosque se llena de frenética actividad, de algarabía, vuelan las paletas, las palomas se desconciertan, descienden y las redes las atrapan. Finaliza la jornada y el pueblo se convierte en una fiesta. http://www.etxalar.org/
La paloma es un plato difícil. Su carne suele ser muy dura pues tienen una musculatura muy desarrollada a causa de las innumerables horas de vuelo que practican tanto en la «pasa» como en la «contrapasa». Para que resulte jugosa, la paloma se debe cocinar muy lentamente. Sin perder el ritmo de la cocción y, como diría mi abuela, con mucho cuidado. Y de eso mi abuela sabe mucho. Mi padre era cazador de palomas (sólo de la época de la pasa) y mi abuela era la encargada de cocinarlas. Es una de las recetas emblemáticas de mi abuela, por su dificultad y porque el resultado es sencillamente exquisito.
Yo nunca había probado jamás un guiso de paloma que se le acercara siquiera al de mi abuela. Y ayer en el Zubio Ondoa me llevé una gran sorpresa. La carne estaba tersa y tierna. Y la salsa, en su punto justo de espesor y con sabor a hierbas aromáticas del campo y un ligero toque a pimienta. Acompañaban el plato con un par de rebanadas de pan frito. Un gran acierto.
Y de postre tarta de queso
Un broche sencillamente genial. Luego he descubierto que la tarta de queso del Zubi Ondoa es una celebridad en esta zona. Y no me extraña. Absolutamente deliciosa.
