Pavo de Navidad

De niña era una peliculera y quería que mis navidades fueran como las de Mujercitas y como las de Qué Bello es Vivir. Los libros que leía, los Burda de mi madre, los dibujos de los cuentos… todos mostraban unas Navidades felices ¡y con pavo! Por eso me pasé la niñez protestando, año tras año, porque mi abuela, que era la que cocinaba en casa, no hiciera pavo asado y sí se pasara horas con el insufrible cardo (insufrible entonces, porque me encanta desde hace muchos años) los dulces orejones (que por aquél entonces pensaba que eran orejas de cerdo secas y deshidratadas _en fin_) o la merluza langostada (exquisita y deliciosa pero que por supuesto tampoco me convencía).

Así que hace seis años, cuando estábamos discutiendo en familia el menú que haríamos en Navidad, mi madre dijo: ¿no eras tú la que nos martirizabas año tras año con que querías pavo asado? ¿No nos decías que no entendías porque no podíamos cenar igual que en las películas? Ahora que tienes tu propia casa, haznos tú el pavo.

La moción fue secundada ruidosamente por toda la familia y yo recogí el guante con un ademán torero y un: «vais a flipar porque voy a hacer un pavo histórico«. Efectivamente acerté porque ahora, para bien y para mal, forma parte de la historia de la familia y como ya se ha repetido cinco años consecutivos, constituye una tradición secular inamovible.

Antes de hacer el pavo, realicé una importantísima labor de investigación a lo largo y ancho de Google y me quedé absolutamente estupefacta de la inmensidad de recetas que existen de pavo relleno. Recopilé muchas, mezclé varias, introduje variantes e innovaciones propias y, al final, he dado con una receta que triunfa año tras año y que hoy comparto con vosotros por si os puede servir de ayuda o inspiración.

A estas alturas de la vida, el pavo lo encargo deshuesado (es mucho más fácil de servir). Suele pesar, deshuesado, unos 3 kg. Con huesos y carcasa, 4 y medio, y la receta es la siguiente:

Se pocha una cebolla, una docena de ciruelas sin hueso, una docena de dátiles, varios orejones de melocotón, unas pasas (previamente hidratadas un minuto en un vaso de agua dentro del microondas), tres lonchas de bacon (ahumado) y un puñado de piñones. Sal y un chorro de coñac.

Mientras se hace (lentamente) se salpimenta el pavo por los dos lados y se le embadurna de aceite de oliva.

Se rellena con la mezcla  y se cose. Si sobra algo, se reserva para acompañamiento. Se le inyecta coñac en los muslos y pechugas.

En un mortero se majan dos o tres ajos, un vasito de aceite, un vasito de agua, un vasito decoñac, pimienta, romero y sal. Se le echa un poco del preparado por encima y se mete al horno, calor por arriba y por abajo, a 190º.  El tiempo de horneado es de entre tres y tres horas y media.

Cuando ya está hecho, se coloca el pavo en una fuente, se descose y se sirve junto a la guarnición escogida. Yo hago puré de manzana, chalotas glaseadas y salsa de arándanos. Se
acompaña, además, del jugo que ha soltado el pavo al asarse que se sirve en una salsera.

Tres trucos:

1. Es importante untar el pavo con aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva va a sellar sus tejidos, protegiéndole de la deshidratación por efecto del calor.

2. Es conveniente regarlo muchas veces con la mezcla que se ha preparado en el mortero para hidratar sus tejidos.

3. El líquido que no absorbe se queda en la bandeja y se mezcla con el propio jugo que va soltando el pavo al asarse. Este jugo se utiliza como salsa.