¡Txotx!

Enero es tiempo de sidrería. Y el baloncesto es deporte para hacer cuadrilla. No porque yo lo practique, sino porque algunos de los padres que sufrimos en la grada todos los fines de semana, hemos encontrado otro punto común de interés: ¡la gastronomía por supuesto! Y ya llevamos varios años celebrando la temporada de la sidra, (y que nuestras hijas cada vez juegan mejor 😉 en una pequeña localidad de Guipúzcoa llamada Aduna.

Ir de sidrería es más un rito que un acto gastronómico en sí. El origen hay que buscarlo en las antiguas catas o degustaciones privadas que celebraban los dueños de los caseríos con los compradores de sidra. En esa reunión, se abrían algunas kupelas con un palillo (txotx), para que el comprador pudiera catar distintas sidras y elegir la que más le gustara. Para acompañar la bebida, algunas veces se llevaban algunos alimentos (tradicionalmente bacalao y txuleta), que se asaban directamente en el propio caserío. Dado que la visita consistía en andar por el caserío probando la sidra de las distintas kupelas, la comida se realizaba la mayoría de las veces sin sentarse. Y así se mantiene todavía en algunas sidrerías, donde el menú se sirve de pie.

A la que fuimos nosotros, la sidrería Zabala, afortunadamente tiene mesas grandes y bancos corridos (algo también bastante común). Y desde luego la temperatura, como también suele ser habital en casi todas las sidrerías, era más bien fresca tirando a fría. Menos mal que después de cuatro o cinco viajes a las kupelas para probar las distintas variedades de sidra, comenzamos a entrar en calor.

Los sabios del lugar saben que nada más llegar hay que colocarse la servilleta colgando de la cintura del pantalón, de manera que puedas secarte la mano después de haber puesto el vaso bajo el chorro de la kupela.

Culminado el rito iniciático, y todavía sin sentarnos en la mesa, comenzamos con la primera sidra del día al grito por supuesto de ¡txotx!. A lo largo de la comida lo oiríamos incontables veces, unas veces pronunciado por alguno de nosotros, otras veces por el encargado de la sidrería que nos anunciaba así que había abierto alguna kupela nueva, otras por los comensales de las mesas de alrededor. El caso es que entre risas, viajes a las kupelas y sorbos de sidra, fue transcurriendo el típico y delicioso menú de sidrería.

Comenzamos por supuesto con unos chorizos a la sidra a modo de aperitivo.

Y enseguida nos sacaron la tortilla de bacalao, seguida de bacalao en sus dos versiones, frito con pimiento verde y con tomate y pimientos (calificado por ellos como «ajuarriero»). Extraordinarios los dos, pero especialmente el primero que, para mi gusto, mantiene mucho mejor el sabor intenso del bacalao.

En esta sidrería no sirven platos, se come «a rancho» directamente de la fuente y con el pan como único «salvavidas». A mí no es que me agrade, la verdad, pero es cierto que el rito «ir de sidrería» es distinto del de «salir a cenar» con lo que te adaptas a comer sin pan, a ponerte de pie cada dos por tres, a salir fuera del local hasta una kupela situada en otro edificio cercano, a tener un cierto frío al llegar… Y no es que te adaptes, ¡es que lo disfrutas! Todo merece la pena porque se forma un ambiente divertido, de camaradería, de risas…

En muchas sidrerías se termina cantando al son de los instrumentos que por allí aparezcan o aporreando las mesas de madera. El ambiente es magnífico.

Tras el bacalao llega por supuesto la estrella del día (con perdón de la sidra): el txuletón.

Aquí en Navarra y en el País Vasco, el txuletón lo comemos muy poco hecho. En algunos casos, incluso sangrante. Y la verdad es que es así como se aprecia todo el sabor de la carne.

El txuletón está bueno cuando tiene tres colores bien diferenciados: la primera capa, muy fina, de un color marrón tostado; la segunda capa, más gordita, de un color rosa claro; y la tercera capa, bastante más ancha (y más cuanto menos hecho esté el txuletón) de un tono granate, burdeos. Y por supuesto, la sal gorda, que se le echa al final y nunca durante el asado.

Terminamos el menú de sidrería con el tradicional queso Idiazabal, membrillo y nueces.

La comida fue exquisita, el ambiente magnífico, y la sidra, la gran protagonista… deliciosa.

El dueño nos dijo que elaboran la sidra con manzana autóctona de Guipúzcoa. La base fundamental está desde luego en la materia prima utilizada y en la mezcla adecuada de manzanas dulces, amargas y agrias. Es en septiembre cuando se inicia la recolección de la manzana y se elabora la sidra hasta el mes de noviembre. A mitades de enero y hasta abril (más o menos) es la temporada del “txotx” y posteriormente, hacia mayo, se embotella, para, finalmente, terminar con la distribución y venta.

La elaboración de la sidra es relativamente sencilla. Se seleccionan y lavan las manzanas y posteriormente se machacan o trituran. La pasta resultante se deja macerando y después se introducen en la prensa para extraer el mosto que es vertido en barricas de madera o kupelas. Tras la fermentación, alrededor de tres meses, la sidra ya está preparada para el consumo. Todo esto se realiza sin azúcares añadidos y el resultado es un jugo natural de sabor entre ácido y dulce con una graduación alcohólica de unos 6º.

Se suele tomar fría aunque recomiendan que la temperatura no sea inferior a 10 grados para poder disfrutar de sus propiedades y de su auténtico sabor natural.

Después de un banquete tan rico, dimos un paseo hasta el centro de Aduna.

Situada sobre una colina del valle del río Oria, está a tan solo 18 km de San Sebastián y a 9 km de Tolosa. Tiene una iglesia del siglo XVI, aunque conserva una portada gótica anterior. El atrio es muy curiosos porque está cubierto de un tejado sobre estructura una de madera y la torre tiene la particularidad de terminar en una punta que no debe ser muy común por esta zona.